Apprendre la cuisine médiévale 1/2 : à travers les livres

Bonjour à tous,

Vous vous demandez peut-être comment nous avons découvert la cuisine médiévale et comment vous pourriez, vous aussi, reproduire les recettes que vous voyez lors des campements médiévaux.

Nous allons vous faire plusieurs articles à ce sujet. Dans un premier temps, dans cet article, je vais vous parler des livres, qui sont une base pour découvrir. Dans un second temps, je vous parlerai des autres moyens possible pour apprendre qui sont une autre base. Et enfin, je terminerai par un article qui parlera du matériel qui est utilisé pour faire la cuisine en reconstitution.

Nos débuts

Au départ, nous sommes tous les deux passionnés de cuisine. Ours plus par le salé et moi par les desserts.

Grâce à Ours, j'ai découvert cette période qu'il appréciait tant, et au fil des fêtes médiévales, nous nous sommes de plus en plus intéressés à la cuisine médiévale. Voici les livres que nous avons.

   

À Noël 2015, nous avons reçu ces livres, et c'est ainsi que nous avons commencé notre aventure culinaire médiévale. Les recettes sont souvent tirées de sources comme Le Viandier de Taillevent ou Le Ménagier de Paris, deux ouvrages culinaires français que je mentionnerai plus en détail plus tard. On a tout de suite accroché avec le livre Recettes Médiévales qui présente des recettes de manière classique. Nous utilisons beaucoup moins l'autre livre qui raconte "l'organisation" d'un banquet.

Nos approfondissements

    

J'ai trouvé récemment en occasion un livre avec les recettes du Vivandier en vieux français. Il n'est pas très facile à comprendre mais il faudrait que je le lise plus attentivement pour le décrypter. Et Ours a acheté le Ménagier de Paris complet j'ai ainsi appris que ce n'est pas seulement un livre de recettes de cuisine mais aussi un livre pour éduquer sa jeune femme et lui apprendre à tenir la maison mais je n'ai pas encore eu le temps de le lire.

Après nous avons aussi pu avoir Trésors de la table médiévale qui est un livre en 2 tomes. Le 1er volume nous explique tout sur les repas médiévaux et le second donne des recettes pour diverses occasions comme un exemple de banquet et de plats pour soigner les malades. les 2 tomes sont vraiment très intéressants.

M. Ours est plus instinctif et va le plus souvent adapter des recettes ; il utilise les livres pour trouver l'inspiration et aussi le site internet Recette médiévale. C'est un site coopératif où tout le monde peut y partager ses propres recettes et qui sont ce que l'on nomme "Histo-compatible": cela veut dire que tous les ingrédients ainsi que la façon de réaliser la recette était possible dans la période du moyen-âge.

La cuisine en Europe

Je m'intéresse aussi beaucoup à la cuisine dans les autres pays européens et j'ai pu trouvé plusieurs ouvrages spécialisés. Il existe :

Pour la cuisine anglaise de la  fin du XIVème siècle

Pour la cuisine catalane du début du XIVème siècle

 

Hors-série de la revue Moyen-âge. Nous avons la version magazine mais il existe une version en livre ; je ne sais pas s'il y a des différences

J'ai pu apprendre qu'il existe aussi des spécialités pour l'Allemagne et l'Italie mais je n'ai pas encore de livre à ce sujet ni encore fait de recherches pour trouver des recettes.

 

Autour de la cuisine

D'autres ouvrages, plus variés, regroupent plusieurs sources et offrent des explications sur les traditions culinaires médiévales.

          

Avec Ours, nous achetons majoritairement nos livres aux éditions Heimdal ou aux éditions la Muse car se sont des éditions sérieuses. Nous n'achetons pas que des livres sur la cuisine médiévale chez eux car nous aimons apprendre pleins de choses sur cette période.

 

Informations sur la cuisine

Les débuts de la cuisine médiévale que nous connaissons actuellement proviennent d'écrits du 14e siècle. Les recettes disponibles proviennent de la cuisine des nobles, car ce sont eux qui avaient les moyens de faire transcrire ces documents par des copistes. C'est pour cela que l'on retrouve beaucoup d'épices qui étaient onéreuses. 

Il est également intéressant de noter que ces recettes ne fournissent souvent ni proportions précises ni temps de cuisson, ce qui rend leur réalisation un véritable défi pour moi.

 

Cependant, certaines recettes ont été étudiées et retravaillées par des auteurs modernes, comme Fabian Müllers dans son livre Cuisine historique : Le Moyen Âge, fournissent des proportions précises et des temps de cuisson, rendant leur réalisation plus accessible aux cuisiniers débutants ou peu sûr d'eux. Lorsqu'ils retravaillent la recette, ils peuvent par exemple nous indiquer comment remplacer certains produits qui n'existent plus (ou difficile à trouver) par quelque chose de similaire ou même adapter le plat plus à notre goût actuel. Et pour les quantités surtout des épices, il faut goûter régulièrement.Celui qui cuisine adapte donc le plat à ses goûts et on pourra être plusieurs à réaliser la même recette sans pour autant avoir le même résultat. A chaque médiévale, chacun rapporte ses boissons et même si parfois on est 4 à avoir fait la même recette, les goûts sont différents et cela permet de s'échanger les techniques et astuces.

Le choix des épices a un impact sur le goût mais aussi la couleur du plat car oui, la couleur des plats avait une très grande importance. Pour le moment, je n'ai pas encore approfondi mes recherches sur ce point mais je pense que cela peut être très intéressant à étudier.

 

 

La cuisine et les épices sont très importantes aussi pour soigner. On utilisait donc les épices aussi pour les bienfaits qu'ils pouvaient avoir. On utilisait aussi bien les épices et aromates de manière préventive pour éviter d'être malade que de manière curative pour traiter les symptômes. Durant le moyen-âge, une abbesse allemande Hildegarde de Bigen, s'était beaucoup intéressé aux bienfaits des aliments. Elle redevient à la mode et beaucoup d'ouvrages parlent de ses recherches et recettes. J'ai justement acheté ce livre pour en savoir plus.

 

Ce que l'on remarque dans la période du moyen-âge, c'est que les plats étaient souvent un mélange de sucré-salé.  La distinction actuelle entre les plats salés et les desserts sucrés date de la Renaissance suite à la production de sucrière en Europe avec l'introduction en Espagne de la canne à sucre à la fin du 14e siècle et sa production massive au 15e siècle car elle était moins chère que celle venu d'Asie ce qui a entrainé une démocratisation du sucre. On peut retrouver ce sucre de nos jours (jus de canne séché non raffiné dans les rayons bio des magasins sous le nom de Rapadura)

 

L'élément important dans la cuisine du moyen-âge ce sont les épices pour les personnes riches et les herbes aromatiques pour ceux qui avaient moins les moyens. En reconstitution, je fais découvrir des épices et plantes aromatiques en les montrant dans des pots transparents et ceux qui le souhaitent peuvent même les sentir. J'explique celles qui sont le plus utilisés et pourquoi certaines ont disparu de notre cuisine quand j'ai pu trouver l'explication puis où sont-elles encore utilisés. Je raconte aussi des anecdotes sur certaines d'entre elles. J'ai justement pour projet d'essayer de tourner une vidéo pour vous expliquer tout cela.

 

 

Et vous, quels sont les livres qui vous inspirent en cuisine ? Quel type de cuisine préférez-vous explorer ? Partagez vos sources et découvertes en commentaires.

On se retrouve dans un prochain article pour parler des autres moyens que j'utilise pour apprendre des choses sur la cuisine médiévale.