Bonjour,
Lors de notre découverte de la cuisine médiévale, je me suis vite rendue compte que les amandes - entières, en poudre ou effilées - étaient déjà très présentes à cette époque.
J’ai découvert dans le Le Ménagier de Paris, l’un des deux manuscrits français du Moyen Âge, une recette pour fabriquer du lait d’amande. À ce jour, nous n’avons encore jamais testé cette fabrication maison, préférant utiliser du lait d’amande du commerce - qui nous fait gagner du temps lorsque l'on cuisine en campement.
Il m’arrive entre autre d’évoquer l’amande et ses usages avec les visiteurs lors de nos reconstitutions, même si ce n’est pas un sujet que nous abordons souvent. C’est toujours un moment intéressant, car peu de gens savent que l’amande et le lait d’amande étaient déjà bien présents dans la cuisine médiévale.
Au Moyen Âge
Origine de l'amande
L'amande nous vient du Moyen-Orient et d'Asie centrale. Nous pouvons situer son origine à l'Iran et la Syrie - pour donner les noms actuels. Elle nous serait parvenue en Europe via la Méditerranée. Il semblerait qu'elle était déjà connue par les Égyptiens, les Grecs et les Romains qui l'utilisaient déjà en cuisine et apparemment en médecine. On utilisait déjà ce produit dans différents plats (desserts, sauces et sous forme de lait) durant la Rome antique.
C'est grâce aux Arabes que l'arbre a été planté dans le pourtour Méditerranéen, plus exactement en Andalousie (Espagne), en Sicile et dans le sud de l’Italie. En France, on pouvait en trouver en Provence.
Recettes
Voici une liste (non exhaustive) des recettes que vous pouvez retrouver sur notre blog ou sur les sites internet que nous avons utilisés. Toutes les recettes (sauf indication complémentaire) ont déjà été réalisées lors de campements pour nourrir nos membres. J'ai regroupé les recettes selon l'état de l'amande.
Recettes avec des amandes effilées pour donner une touche de croquant au plat ou le décorer :
Recettes avec de la poudre d'amande (surtout pour des plats sucrés) et qui permettent d'avoir un plat consistant :
- Riz engoulais (2 versions), cela fait un petit moment que nous n'avons pas fait de riz engoulais et pourtant nous adorons. Il existe 2 versions qui proviennent toutes les 2 du Ménagier. (version salée ou sucrée)
La version salée comporte du bouillon de bœuf, du safran et du fromage râpé cuits avec le riz. Tandis que la version sucrée se rapprocherait plus d'un riz au lait ou d'une teurgoule (version normande) avec de la poudre d'amande en plus. Cette 2e version était utilisée pour les jours maigres (carême ou jour religieux) contrairement à l'autre version. Par contre, il n'est pas précisé quel type de lait utiliser.
C'est une des seules recettes où vous n'avez pas de lien direct car nous ne l'avons jamais fait en campement car la cuisson est très longue et donc difficile à gérer sur un feu de camp.
Recettes avec du lait d'amande, très courant en période de carême pour remplacer le lait d'origine animal :
- Crêpes médiévales ; ici la recette est à base de vin blanc, mais elle existe aussi une version à base de lait d'amande ; je n'ai pas indiqué de lien car elle se trouve facilement sur internet car c'est une recette devenue "à la mode".
L'amande dans la cuisine actuelle
Principalement utilisée en pâtisserie
Dans la cuisine moderne, on utilise beaucoup l'amande en pâtisserie. Vous connaissez l'incontournable du mois de janvier avec la galette des rois. Il existe aussi la tarte amandine qui est une tarte aux fruits (classiquement la poire) avec une crème à base de poudre d'amande. Vous pouvez trouver en boulangerie le pain au chocolat aux amandes ou le croissant aux amandes. Il y a aussi les tuiles aux amandes. Le financier aussi est un gâteau à base d'amande.
Il faut aller dans les pays du Maghreb pour voir l'amande utilisé dans des plats sucrés-salés comme au moyen-âge. Je pense par exemple au tajine marocain.
Si vous avez d'autres recettes pas forcément françaises qui utilisent de l'amande, peu importe son état, que vous adorez, n'hésitez pas à me les partager.
Mon utilisation
Pour des raisons de santé, j'ai dû trouver de nouvelles solutions pour le petit déjeuner (remplacer le lait de vache) et je me suis tournée vers les boissons végétales dont le lait d'amande. A force de consommer ce lait, je me suis demandé s'il n'était pas possible d'utiliser dans d'autres recettes, ces laits végétaux.
Parmi les laits végétaux, Ours préfère le lait d'amande et de riz (qu'il n'utilise qu'en cuisine) ; en boisson il ne bois que du lait de vache. Moi, je consomme beaucoup de variétés au petit déjeuner mais en cuisine pour le moment, je n'apprécie de l'amande mais j'aimerais bien un jour tester l'avoine.
Quel lait acheter pour quelle utilisation
Au départ, il a fallu que l'on compare les différents types de lait qui étaient proposés. Nous en avons tiré cette conclusion :
- Version intense : pour les plats salés car il faut que le lait soit concentré pour qu'on en sente encore le goût après cuisson
- Version "neutre" ou sans indication complémentaire : je
n'utilise pas car je ne l'apprécie pas même avec du cacao en plus et je
préfère acheter directement du lait d'amande chocolat. Mais si l'on ne
trouve que cela, nous le prenons quand même. Ours utilise celui-ci dans les desserts.
- Version douceur : pour moi, pour les desserts car je trouve que le goût n'a pas besoin d'être puissant. Ours n'apprécie pas cette version car il trouve que c'est de "la flotte"
Nos adaptations de recettes
Maintenant, passons aux recettes que nous avons modifiées "à notre sauce" et que nous apprécions.
- escalope de volaille à la crème : nous remplaçons la crème fraîche par le lait d'amande
- pâtes carbonara cuisiné à la version française et non italienne : Il suffit de faire revenir les lardons pour qu'ils soient un peu croustillants (enfin c'est comme ça que nous les apprécions) et d'ajouter à la fin de la cuisson le lait.
- pois cassés au lard et lait d’amande : Nous avons pris une recette que l'on nous a proposé en fête médiévale et là encore nous avons remplacé la crème par le lait d'amande. C'est une adaptation histo-compatible (tous les produits utilisés existaient mais nous n'avons aucune trace écrite de la recette) que j'ai eu l'idée de faire. Ci-dessous, la photo de la version au lait d'amande avec une recette de volaille au miel et épices, de mon invention.
J'espère que cet article vous aura intéressé.
Alors, quelle recette allez-vous tester ? Une du Moyen-Âge, une de nos adaptations ou votre propre version ?
J'attends vos réponses en commentaire et serais ravie d'échanger avec vous sur vos essaies ou d'approfondir ce sujet lors d'une prochaine reconstruction.
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